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—— 中国食品杂志社
以商品苹果果胶（commercial apple pectin，CAP）为对照，研究欧李果胶（Cerasus humilis fruit pectin，CSP）的结构、理化性质及乳化特性。与CAP对比，所得CSP半乳糖醛酸质量分数为70.42%，含有更高含量的金属元素（Ca、Zn、Mg）、蛋白质和总多酚（P＜0.05）。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、气相色谱-质谱联用、X射线衍射等结构表征表明，CSP表面呈光滑、连续和卷曲的片状或丝状结构，为高甲氧基果胶（酯化度52.04%），具有无定形性质，阿拉伯糖（65.7%）、半乳糖（18%）和鼠李糖（11%）为其主要的3 种中性单糖。此外，通过测定CSP的Zeta电位值和其乳液体系的乳化指数、乳化能力、乳化稳定性、显微结构、液滴粒径及流变学性质，探究CSP的乳化性质。结果显示，CSP具有较好的乳化性质，可作为乳液体系的天然乳化剂，具有巨大潜力。
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