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—— 中国食品杂志社
冷冻处理已被广泛用于延长水产品的货架期，但是冰晶重结晶会不可避免地降低水产品品质。冰晶重结晶会影响冰晶尺寸和分布，加剧水分流失、蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变。为了深入阐述水产品中冰晶重结晶的机理，本文首先总结了驱动冰晶重结晶的积聚、迁移和表面等渗的机制，介绍了冰晶重结晶对水产品品质的影响及其变化原因，分析了抑制冰晶重结晶的措施及其机制，包括添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物，并对其在冷冻水产品中应用前景进行了展望，以期为优化冷冻水产品品质提供理论依据。
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