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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取法(SPME)，结合气相色谱- 质谱(GC-MS)分析技术，对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明：干辣椒原料主要挥发性化合物组分29 种，烘烤后主要挥发性化合物组分31 种。干椒原料烘烤后损失的挥发性风味化合物共5 种，其中减少最多的是酯类化合物；新增的挥发性风味化合物共5 种，其中增加最多的是烷类；烘烤后挥发性风味化合物相对含量明显减少的有2- 甲基丁酸己酯、2- 丁基-1- 癸烯，相对含量明显增加的有雪松烯、橙花叔醇、5- 倍半萜烯和α- 长叶蒎烯。烘烤处理对提高辣椒粉风味品质有明显作用。
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