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—— 中国食品杂志社
本研究以大豆为原料提取7S 球蛋白，并对其进行酶法水解。以质构特性、凝胶强度、肉肠得率为评价指标，比较添加不同水解度和不同添加量的7S 酶解蛋白对猪肉肠品质的影响。采用二因素三水平正交试验，确定肉肠专用比，蛋白的最佳工艺参数为7S 球蛋白水解度为11%、添加量为1.5%。
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