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—— 中国食品杂志社
以粳稻米为原料，分析其糙米、白米和米糠的营养成分及蛋白组成特点，研究提取条件对糙米、白米和米糠蛋白提取量的影响，并对这三种蛋白的溶解性及分子量分布特征进行比较。结果表明：糙米、白米中的蛋白均以谷蛋白为主，但糙米中谷蛋白含量比白米低4.78%，而清蛋白含量比白米高55.93%；糙米中清蛋白和球蛋白含量分别比米糠低77.22%、44.59%，但谷蛋白含量比米糠高47.00%。提取时间、温度及液料比对三种原料的蛋白提取量均有不同程度的影响，其中液料比是提取三种蛋白时最显著的影响因素 (p ＜ 0.01)；温度对白米蛋白提取影响显著(p ＜ 0.05)、对米糠蛋白极显著(p ＜ 0.01)，而对糙米蛋白不显著；时间仅对提取白米蛋白有显著影响(p ＜ 0.05)，对其他两种蛋白的提取没有明显作用。采用响应面法对提取条件进行优化，得到三个回归模型，经验证，用该模型可以预测稻米蛋白的提取量。稻米蛋白溶解性与SDS-PAGE 电泳分析表明，糙米蛋白的溶解性及其蛋白分子量分布介于白米蛋白与米糠蛋白之间。
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