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—— 中国食品杂志社
采用80% 乙醇为提取溶剂，将提取的色素液在230～700nm 范围内进行紫外扫描，而后分别探讨碳水化合物、pH 值、温度、氧化剂还原剂、光照、金属离子对色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。结果表明：该色素在紫外光区有两个吸收峰，波长分别为270、334nm，可见光区有两个吸收峰，波长分别为538、666nm；红叶甜菜红色素对热比较稳定，但不耐高温；pH 值对色素颜色影响不是很大，除pH10 以外；碳水化合物对其影响不显著；其抗氧化能化较弱；自然光照射一定时间会褪色；大多数金属离子对其无影响；而Fe3+ 等少数金属离子对色素有影响。
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