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—— 中国食品杂志社
对盐水鸭老卤的基本成分、安全指标及复卤前后相应的变化进行初步研究。结果发现：测定基本成分时，复卤后的卤水在pH 值、水分含量、总糖含量、粗蛋白含量和灰分含量上的值高于复卤前卤水的相应值，只是pH值和粗蛋白含量二者差异显著(p ＜ 0.05)；而食盐含量和粗脂肪含量则是复卤前的值显著高于复卤后的相应值(p ＜0.05)；在微生物总数、亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)四个安全指标测定上，发现复卤工艺对老卤的这些指标影响都不大，且这四个安全性指标的值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量，安全性高。因此，老卤非常适于盐水鸭的腌制加工。
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