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高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 王艳芳,杨瑞金,*,赵 伟,梁 琦
关键词: 高压脉冲电场|牛乳|风味物质|固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用
摘要:

本实验采用SPME-GC-MS 联用的方法,对鲜牛乳、UHT 灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT 灭菌乳和PEF 处理乳分别鉴定出19、17、18 种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF 处理较UHT 处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。

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