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—— 中国食品杂志社
为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化，跟踪普洱茶的整个后发酵过程，采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分，采用气质联用法对其进行分析，同时对茶样进行感官评定。经气质联用分析鉴定，共鉴定出香气成分65 种，其中碳氢化合物11 种，醇类化合物10 种，醛类化合物13 种，酮类化合物10 种，酸类化合物6 种，酯类化合物6 种，其他类化合物9 种；晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4- 苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、n- 棕榈酸、4- 甲基-2- 丙基-1- 戊醇等为主，普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基-2- 甲基十三醇、反式- β- 大马酮等为主。在整个发酵过程中，各茶叶样品中的香气组分，除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外，酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态，甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势。
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