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—— 中国食品杂志社
以菠萝汁和牛肉为原料，研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用，得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下，牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比，结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味，相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高；菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度，而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异；用菠萝汁嫩化牛肉，在牛肉腌制后，其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高，而在煮制后，只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异，而a/b 值无显著差异，表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。
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