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ATR-FTIR在谷物及食品（面团）体系研究中的应用
来源：食品科学网 阅读量: 136 发表时间: 2017-06-07
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作者: 贾春利，黄卫宁,*，Hoseney R C
关键词: ATR-FTIR|谷物|面团|蛋白质|淀粉|表面胶黏性
摘要:

本文综述了衰减全反射傅立叶变换红外光谱技术(ATR-FTIR)在谷物及食品(面团)体系研究中的应用。着重介绍了ATR-FTIR谱图与小麦粉或面团(面糊)体系中蛋白质构象、蛋白质水合、淀粉构象、淀粉回生和水解过程之间的关系。ATR-FTIR具有表面敏感性的突出优点，可作为面团表面胶黏性及其形成机理研究中运用的一种新技术手段。

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