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单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 151 发表时间: 2021-09-30
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作者: 孙海磊，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，张一敏，朱立贤，罗欣
关键词: 单增李斯特菌；酸胁迫；热胁迫；冷胁迫；干燥和高渗透压胁迫；交叉保护
摘要:

单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫，如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等，并产生应激反应，而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力，给食品安全带来极大危害。单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统。热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用。本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述，并提出了今后可能的研究方向，为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导。

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