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—— 中国食品杂志社
为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制，本实验用0.05 g/L曲酸和超纯水（对照）分别浸泡娃娃菜茎部切口1 min，再在20 ℃、相对湿度90%的条件下贮藏5 d，每天取样分析其感官品质并测定呼吸强度、乙烯释放速率、总酚含量、类黄酮含量及褐变相关酶活力。结果表明：与对照相比，曲酸处理可以有效保持娃娃菜的感官品质，抑制娃娃菜茎部褐变，降低质量损失率、丙二醛含量，提高类黄酮以及总酚含量；抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活力，第5天时曲酸处理组过氧化物酶、多酚氧化酶活力分别比对照组低29.7%、28.5%；增强苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力，第5天时曲酸处理组苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力比对照组分别高1.0%、12.4%。结论：曲酸处理可以有效抑制娃娃菜茎部切口的褐变，保持娃娃菜商品性和营养品质，延长娃娃菜货架期。
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