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冷冻保藏对海鳗肌动球蛋白的影响
来源：食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2017-06-07
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作者: 章银良
关键词: 海鳗|冻藏|肌动球蛋白
摘要:

采用差示量热扫描(DSC)、傅立叶转换- 红外(FT-TR)等手段研究冷冻保藏(－ 18℃)对海鳗肌动球蛋白(AM)的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，肌动球蛋白发生了聚集而变性。表面疏水性随着冻藏时间的延长而增加，Ca2+-ATP 酶活性下降、巯基和盐溶性蛋白质含量等逐渐降低。冻藏引起了蛋白质的变性。

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