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—— 中国食品杂志社
采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理，通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果。结果表明：真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p ＜ 0.01)；迷迭香+VE 复合抗氧化效果最好(p ＜ 0.01)，含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p ＜ 0.05)；酸价(AV)与贮藏温度呈正相关；AV、POV、TBARs 值随着贮藏时间的延长显著上升(p ＜ 0.01)，红度a* 值显著下降(p ＜ 0.01)，贮藏时间达到3 个月，包装切块火腿POV 超过国家限量指标(0.25g/100g)；正交优化结果：采用0.05% 迷迭香+0.05% VE 喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2 个月；实验结果与感官评定具有良好的一致性。
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