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—— 中国食品杂志社
冷冻干燥是乳酸菌和益生菌干燥的主要方式，冷冻和干燥两个过程都会影响菌体细胞的存活性，本研究主要目的是探讨冷冻和干燥过程对婴儿双歧杆菌的损伤作用。采用透射电镜观察菌体在冷冻干燥过程中的微结构，通过溢出胞外的β-半乳糖苷酶活性评价冷冻和干燥后细胞膜通透性的变化，通过测定冷冻和干燥后胞内Na+和K+浓度的变化研究离子效应的影响。研究结果表明：婴儿双歧杆菌在冷冻干燥过程中的形态、细胞膜通透性和胞内离子浓度变化程度随冻结时间的延长而加剧，冷冻干燥过程使菌体出现细胞质浓缩、质壁分离、菌体皱缩以及破损现象，使细胞膜通透性增大，使胞内Na+、K+ 浓度显著下降，并伴随比例失调。
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