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—— 中国食品杂志社
以新鲜香菇‘808’为研究对象，考察1.0 kGy 60Co γ射线辐照对香菇贮藏（（4±1）℃、相对湿度（80±5）%）过程中理化指标（色度、质构、显微结构）、水分迁移规律和感官品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，经辐照处理的香菇亮度（L*值）由90.06下降至87.77，而对照组L*值由90.54下降至80.71，表明辐照延缓了褐变，防止了鲜香菇色泽劣变；辐照组的硬度显著高于对照组，辐照处理减缓了香菇菌丝组织网络结构的降解；由低场核磁共振分析可知，在贮藏过程中，对照组香菇的水分状态极不稳定，自由水横向弛豫时间T23峰面积在贮藏初期有小幅度上升，随后急剧下降，结合水T21峰面积先升高后降低，并且在贮藏后期T21峰右移；而辐照组香菇自由水T23峰面积均匀下降，结合水T21峰面积并无大幅度变化，两组不易流动水T22峰面积均呈现先升高后降低的趋势，因此辐照处理提高了鲜香菇不同状态水分的稳定性，而且辐照处理延缓了鲜香菇感官品质的劣变进程。结论：1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理可以较好地维持鲜香菇的理化特征，减少水分流失，延长香菇的货架期。
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