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—— 中国食品杂志社
加热处理能降低魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）的黏度，并显著影响其理化性质。本实验以纯化魔芋微粉为原料，通过KGM水溶胶黏度、流变性质测定和KGM分子质量测定，KGM紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析，以及KGM扫描电子显微镜观察，研究红外烘烤温度、时间对KGM表观黏度以及微观结构的影响。结果表明，随着烘烤温度升高和时间延长，KGM水溶胶的表观黏度均表现出典型的剪切稀化现象，储能模量（G’）和损耗模量（G”）明显下降；在剪切速率为10 s－1时，与未烘烤KGM水溶胶相比，150 ℃烘烤30 min的KGM水溶胶黏度下降了97.18%，180 ℃烘烤10 min的KGM水溶胶黏度下降了99.51%。扫描电子显微镜分析结果显示，烘烤热处理温度和时间均对KGM的微观结构造成了一定程度的破坏，但傅里叶变换红外光谱分析结果表明烘烤热处理对KGM分子重复单元结构与特征功能基团并未造成破坏，其特征基团结构得以保留，仅部分糖苷键及氢键断裂；分子质量测定结果表明，150 ℃烘烤30 min与180 ℃烘烤10 min均会明显降低KGM的分子质量。综上，红外烘烤热处理可作为热降解KGM的有效手段，其理化性质的改变可扩展其在食品、医药等领域的应用。
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