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—— 中国食品杂志社
本实验采用水煮、清蒸、热炒和微波4 种烹饪方式对淮山进行加工，通过对烹饪后的淮山进行质构分析、扫描电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和糊化性质分析，研究烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响。结果表明，经不同烹饪方式处理后，淮山样品硬度均显著降低（P＜0.05）；经微波烹饪处理后，淮山样品咀嚼性显著升高（P＜0.05），而经清蒸和水煮烹饪处理的淮山样品咀嚼性显著降低（P＜0.05）。烹饪处理的淮山样品中淀粉呈现不同程度的糊化，晶体结构均出现不同程度破坏，微波烹饪处理的淮山中淀粉糊化程度最低，清蒸样品中淀粉颗粒分子有序程度和结晶度最低。不同烹饪方式对淮山糊化性质的影响差异明显，微波烹饪处理后糊化温度显著升高（P＜0.05），而其他烹饪方式处理后糊化温度显著降低（P＜0.05）。综上，不同烹饪处理对淮山的结构和糊化性质影响不同，研究可为淮山科学烹饪提供理论依据。
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