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蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景
来源：食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2021-09-30
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作者: 汪少芸，冯雅梅，伍久林，陈旭，冯佳雯，施晓丹，蔡茜茜，张芳
关键词: 蛋白质；多糖；相互作用；多尺度结构；复合体系；应用
摘要:

蛋白质-多糖复合物结构的形成基础是分子间相互作用，包括共价和非共价相互作用。在特定加工条件下，由于分子间作用力的驱动，蛋白质和多糖可组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度复合物。而调控蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成，发挥不同组分的协同增效作用，对于设计具有特定或新功能的蛋白质-多糖复合物具有重要意义。本文以蛋白质与多糖分子间的相互作用为出发点，综述了蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成及其对功能特性的影响，同时介绍了蛋白质-多糖多尺度复合体系的应用前景，以期为设计和开发功能优异的蛋白质-多糖复合体系产品提供参考。

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