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—— 中国食品杂志社
用戊糖片球菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌共5 种乳酸菌发酵库车小白杏，通过比较发酵液在发酵过程中的菌浓度、pH值、总可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性等理化特性及发酵结束后的感官评价，筛选出一种或几种适合发酵库车小白杏发酵液的菌株。结果表明，发酵结束后，戊糖片球菌发酵库车小白杏发酵液的SOD活性达到252.63 U/g，活菌数达到8.07（lg（CFU/mL）），TSS含量降至17.1 °Brix，感官总体评价值最佳达到97%。植物乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液的SOD活性达到275.87 U/g，感官总体评价几何平均（geometrical mean，GM）值达到88%。嗜酸乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液速度最快，活菌数最终达到9.95（lg（CFU/mL）），TSS含量降至16.6 °Brix，但感官总体评价GM值仅为79%。综上所述，戊糖片球菌是最适合发酵库车小白杏的菌种，而植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的适合度仅次于戊糖片球菌。通过比较5 种乳酸菌发酵的库车小白杏发酵液的理化性质和感官评价，可以得出结论，戊糖片球菌最适合发酵库车小白杏。
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