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—— 中国食品杂志社
为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响，实验选取3 款可得然胶（CG-E、CG-01、CG-02，添加量为0%～1.0%，均为质量分数，下同）添加到米粉中，分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化；优化得到最适添加方案后，通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明，当可得然胶添加量为0.2%时，可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀，从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性，增大米粉凝胶的空隙；但当添加量在0.4%～0.6%范围内时，可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下，显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性，改善其蒸煮特性，同时延缓米粉的长期老化，并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。
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