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大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 170 发表时间: 2023-08-11
作者: 栾滨羽,张波,孟昂,黄雨洋,夏晓雨,朱秀清
关键词: 大豆蛋白;制备;功能性
摘要:

大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质组分。蛋白组分的制备流程使两者本就不同的蛋白结构发生不同程度的改变。本文简要概括大豆蛋白质各组分的结构,重点阐述大豆蛋白质的制备流程,并总结大豆蛋白各组分结构对其功能性影响的作用机理,以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考。

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