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—— 中国食品杂志社
目的：探讨臭氧水（ozone water，OW）浸泡和臭氧（ozone gas，OG）气熏预处理结合气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对毛竹笋的保鲜效果。方法：毛竹笋经不同预处理和包装处理后，测定其在4 ℃贮藏期间腐烂率、粗纤维质量分数、硬度和多酚氧化酶活力、过氧化物酶活力的变化。结果：未经任何处理的对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度均随贮藏时间延长明显增加，在4 ℃下贮藏28 d后，腐烂率为60%，粗纤维质量分数和硬度分别比贮藏初始增加了116.87%和118.82%；与对照组相比，单独气调包装（MAP）、臭氧水浸泡结合气调包装（OW＋MAP）、臭氧气熏结合气调包装（OG＋MAP）均能有效延缓竹笋腐烂和硬化，抑制竹笋多酚氧化酶、过氧化物酶活性；其中，OG（9 μL/L、40 min）＋MAP对竹笋的保鲜效果最佳，该条件处理后的竹笋在4 ℃下贮藏28 d后，腐烂率最低（15%），且粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69%。结论：臭氧预处理对于竹笋保鲜具有较好的效果，且OG的作用效果优于OW。因此，通过对竹笋进行OG预处理，可以有效延长竹笋的贮藏期。
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