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—— 中国食品杂志社
本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象，探讨不同质量浓度（0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L）的3 种天然抗氧化剂（竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸）对烹饪过程中热加工危害物（丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃）形成的影响。结果表明，不同的抗氧化剂对各种热加工危害物的抑制作用差别较大。0.2 g/L的竹叶抗氧化剂溶液对红烧肉中呋喃的抑制率为72.7%；0.15 g/L的茶多酚溶液对红烧肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分别为47.8%和19.1%；而迷迭香酸溶液在0.5 g/L时可以同时有效抑制3 种危害物的形成。本研究结果可以为中式菜肴中危害物的抑制提供参考。
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