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盐水猪肝工艺条件与品质相关性的研究
来源:食品科学网 阅读量: 132 发表时间: 2017-06-07
作者: 杨铭铎, 马雪, 张蕾, 曲彤旭
关键词: 盐水猪肝; 品质; 嫩化; 出品率;
摘要:

采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了注NaCl量、加盐时间、磷酸盐添加量对猪肝品质的影响。结果表明:影响猪肝品质的最佳工艺条件为复合磷酸盐添加量0.3%、注NaCl量1%、加盐时间10min。感官评价与仪器分析相关性显著。

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