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—— 中国食品杂志社
萜烯是构成葡萄酒香气的重要成分之一，在酿酒葡萄果实中以游离态和结合态两种形式存在。在葡萄酒酿造过程中，来自果实的萜烯类物质会发生一系列变化：糖苷态萜烯在酸和酶的作用下发生水解，部分萜烯成分在酸催化下发生分子重排，最终导致酒中萜烯种类和含量的变化。葡萄酒的酿造工艺影响萜烯组分的转化和最终葡萄酒香气的形成。本文综述了葡萄酒酿造过程中萜烯类香气物质转化所涉及的反应、机制及调控因素等的研究现状，并对未来该领域的研究方向进行了展望。
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