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羧甲基纤维素钠溶液的流变性质及其在酸性乳饮料中的应用
来源：食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-07
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作者: 李静, 杜柏桥, 黄龙, 陈平, 贾新庄, 周建均, 张洪斌
关键词: 羧甲基纤维素钠(CMC)； 流变学； 酸性乳饮料(AMD)； 稳定性；
摘要:

羧甲基纤维素钠(CMC)是一类重要的离子型纤维素衍生物,在食品工业中有广泛应用。CMC的水溶液具有假塑性,CMC分子结构参数(分子量和取代度)和浓度的改变影响其流变行为。研究发现,不同结构参数的CMC用于稳定酸性乳饮料的效果不同,分子量大、取代度高的CMC有利于体系的稳定。当加入的CMC浓度过低时,酪蛋白颗粒易发生架桥絮凝而使体系失稳,较高浓度的CMC才可使体系趋于稳定。

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