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—— 中国食品杂志社
以富锌、富硒秀珍菇为实验材料，研究其蛋白质的结构及其功能特性。利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质，结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高，为25.41%，比空白对照CK提高18.35%；富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高，为62.92%，提高了7.63%；而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大，达到29.05%。采用连续累进提取法提取蛋白质组分，结果表明秀珍菇蛋白组分含量最高的是白蛋白，可达到31.02%，依次为白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白＞类醇溶蛋白＞类谷蛋白。利用分光光度法对蛋白质的结构进行研究，富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性升高，巯基、二硫键含量降低。利用傅里叶红外光谱得到富锌、富硒秀珍菇蛋白质的4 种二级结构，其中Zn500的α-螺旋相对含量最高，为18.89%，CK秀珍菇的β-折叠相对含量最高，为39.24%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，富锌、富硒秀珍菇的蛋白质分子质量大小主要分布在32.4～40.3 kDa之间。对秀珍菇蛋白质功能特性的研究结果表明，富锌、富硒秀珍菇的蛋白质体外消化率、持水性与持油性相对空白组降低，富锌秀珍菇蛋白质的起泡性最好，但泡沫稳定性最差，而富锌、富硒秀珍菇蛋白质的乳化性有所提高。
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