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—— 中国食品杂志社
乙酸作为果酒中主要的挥发酸，其含量超标会严重影响果酒的品质。酒精发酵过程酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素。因此，深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制，选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义。本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展，提出应用组学技术和数量性状基因座（quantitative trait loci，QTL）定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路，最后总结3 种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展，以期为获取优良的低产乙酸菌株，实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考。
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