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油脂对冰淇淋品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2017-06-07
作者: 舒旭霞, 陈可杰
关键词: 油脂; 冰淇淋; 应用;
摘要:

研究了不同品种及组成油脂、不同含量油脂对不同冰淇淋的结构、口感、膨胀率、抗融性的影响。实验表明:椰子油、奶油及其组合较适合冰淇淋中的应用,油脂的使用必须同整体配方及工艺相配套,它对产品的结构、口感、膨胀率影响重大,对抗融性的影响一般。

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