研究了不同品种及组成油脂、不同含量油脂对不同冰淇淋的结构、口感、膨胀率、抗融性的影响。实验表明:椰子油、奶油及其组合较适合冰淇淋中的应用,油脂的使用必须同整体配方及工艺相配套,它对产品的结构、口感、膨胀率影响重大,对抗融性的影响一般。
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