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豆腐凝胶形成影响因素的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 127 发表时间: 2017-06-07
作者: 乔支红, 李里特
关键词: 豆腐; 大豆; 加工条件; 凝固剂; 凝胶;
摘要:

豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响,本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发,综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。

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