领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以盐池滩羊肌肉为原料，采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术，研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42 种挥发性物质，其中醛类16 种、酮类6 种、醇类5 种、酸类3 种、杂环化合物12 种。经分析后，煮制温度由50 ℃上升到80 ℃时，醛类、酮类、醇类等相对含量较大，90 ℃后相对含量下降。煮沸后，随着煮制时间的延长，吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势，采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测，确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分。该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
