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—— 中国食品杂志社
以虾青素微球、鲜牛乳为原料，制备虾青素微球酸奶，评价虾青素微球对酸奶的乳酸菌活菌数、质构、感官评分、贮藏期虾青素稳定性的影响，并采用顶空气相色谱-离子迁移谱对酸奶挥发性有机物进行分析。结果表明：虾青素微球对乳酸菌活菌数有积极作用，对酸奶的质构无显著性影响（P＞0.05）；当虾青素添加量为6 mg/100 g时，虾青素微球酸奶呈橙红色且感官评价分值最高。虾青素经微球包埋后对腥味有贡献的己醛响应信号强度降低，虾青素微球对酸奶的挥发性风味无影响。与虾青素酸奶相比，虾青素微球酸奶经4 ℃、光照条件贮藏14 d后虾青素的保留率提高了1.62 倍。虾青素微球可促进虾青素在酸奶产品中的应用。
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