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—— 中国食品杂志社
以糯玉米、燕麦、小米、红豆、绿豆、芸豆为原料，玉木耳多糖为稳定剂，研制一款罐装杂粮粥。通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪结合Avrami模型对杂粮粥进行测定分析，研究玉木耳多糖对杂粮粥加工过程中糊化特性、流变特性和贮藏期间老化特性的影响。结果表明：玉木耳多糖添加量与杂粮粥体系峰值黏度、最终黏度呈正相关，与回生值和衰减值呈负相关；随着玉木耳多糖添加量增加，剪切应力显著增加（P＜0.05），但玉木耳多糖并未改变杂粮粥的流体性质，杂粮粥仍为假塑性流体；玉木耳多糖使杂粮粥样品重结晶温度（T0和TC）的上升速率减缓，老化焓值ΔH降低了46%；建立老化动力学Avrami模型表明，玉木耳多糖添加量与结晶速率k值呈负相关。玉木耳多糖添加量为9%杂粮粥加工和贮藏品质最佳。
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