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—— 中国食品杂志社
为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响，本实验以草鱼为原料，利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、透射电镜（transmission electron microscopy，TEM）、傅里叶红外及低场核磁共振分析，探讨湿腌过程中盐质量浓度对草鱼肌肉的蛋白质、水分、脂肪、肌肉组织结构以及质构的影响作用。结果表明：盐质量浓度从30 mg/mL加至120 mg/mL过程中，草鱼粗蛋白含量下降了2%，离心损失率下降了8%，TBARS值增加到原来的2 倍；低场核磁共振结果分析发现随着盐质量浓度的增加，鱼肉组织中的结合水与自由水转化为不易流动水；红外二阶图谱结果显示腌制后草鱼蛋白的1 747 cm－1峰强度明显降低，30 mg/mL质量浓度盐腌制草鱼蛋白的1 612～1 698、1 523～1 553 cm－1峰强度有明显增加，随着盐质量浓度增加，峰强度逐渐降低；SEM和TEM结果发现30 mg/mL盐质量浓度下鱼肉肌纤维变模糊，但肌浆组织保持原状，盐质量浓度为120 mg/mL时，肌浆形态变松散；120 mg/mL质量浓度盐会破坏鱼肉蛋白质的空间结构，使得鱼肉组织变松散，水分流失增加，降低鱼肉的食用品质，30 mg/mL质量浓度盐对鱼肉质构的影响最小。本研究结果可为今后高品质、方便水产制品的开发提供科学依据。
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