领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱法，研究不同NaCl浓度下麦醇溶蛋白（gliadin，G）与槲皮素（quercetin，Q）的相互作用。荧光光谱分析结果表明：不同NaCl浓度下，Q导致G荧光猝灭现象的发生，且随NaCl浓度的增大，荧光强度伴随明显蓝移现象（10 nm左右）；当Q浓度为50 μmol/L时，荧光猝灭率为96%～98%，表明两者发生强相互作用；Q对G产生静态或动、静态结合的猝灭作用；50 mmol/L NaCl浓度下，G与Q的结合常数（Ka）和结合位点数（n）数值最大，为4.87×107 L/mol和1.477 1，说明添加适量NaCl有利于相互作用的增强。热力学数据分析结果表明：50 mmol/L NaCl浓度下，G与Q之间主要为疏水作用力，而其他NaCl浓度下，G与Q之间主要为氢键相互作用。同步光谱和紫外光谱分析结果表明：Q改变了G中芳香族氨基酸所处的微环境，使蛋白分子构象发生变化，且色氨酸残基对蛋白固有荧光的猝灭贡献更大。傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱分析结果表明：在特定NaCl浓度下G与Q存在特定作用方式，氢键或疏水相互作用在复合物的形成中起重要作用，蛋白质的二级、三级结构及氨基酸侧链微环境发生改变。研究结果证明，NaCl浓度影响蛋白-多酚的相互作用，添加适量NaCl有利于G和Q的结合以及蛋白质的构象变化。本研究为Q作为一种天然食品添加剂应用于小麦制品提供了理论基础和科学依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
