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—— 中国食品杂志社
以血浆胺氧化酶（plasma amine oxidase，PAO）作为交联剂，以明胶为原料，研究不同添加量的PAO在有无Cu2＋添加作为辅助因子的条件下对明胶结构和流变学性能的影响。电泳实验结果表明，随着PAO添加量的增大，明胶的大分子质量条带含量增加；扫描电镜实验结果表明，随着PAO添加量的增大，明胶的结构越来越紧密，空隙变小；热稳定性、红外及荧光实验均表明酶添加量为50 U/g时对明胶的网络结构有较大影响，大分子质量分子最多，热稳定性最高，荧光强度最大，网络结构更加致密，结构更为有序稳定，交联的效果最好。同时，发现100 mmol/mL Cu2＋并不能对交联起到积极作用。以上PAO对明胶结构改善的积极效果，为明胶以及其他蛋白质的酶法交联提供了新的思路。
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