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—— 中国食品杂志社
以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料，利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）制备大豆全粉凝胶，并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明：全豆豆乳分别冷却至25、15、5 ℃添加氯化镁和TG时，随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大，不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。在冷却至5 ℃、添加0.8%氯化镁和1.2 U/g TG诱导时，凝胶强度达到最大56.23 g。流变特性结果表明，添加TG的体系中储能模量（G’）呈现快速上升趋势，在5 ℃及15 ℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶，且温度越低，凝胶的G’越大。通过扫描电子显微镜可以看出5 ℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶，其网络结构更加有序且致密。
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