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—— 中国食品杂志社
研究焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，TSPP）对肌动球蛋白的氧化和解离程度，及对腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）解离氧化肌动球蛋白效果的影响。结果表明，TSPP处理能抑制蛋白适度氧化（1 mmol/L H2O2），但氧化程度加深（10、20 mmol/L H2O2）时抑制不明显。TSPP和ATP分别处理时，未氧化肌动球蛋白的特性黏数分别下降了30.4%和41.9%，平均粒径分别下降了21.2%和48.4%。二者相继处理后，特性黏数和平均粒径反而上升。所有氧化样品中由ATP引起的相对黏数变化量几乎都稍高于未氧化样品，但TSPP处理使升高幅度减弱。无论是否经过ATP处理，TSPP样品中均存在未解离且呈纤维状的肌动球蛋白，氧化后形成大的聚集物。可见，TSPP解离效果远不及ATP，且能抑制ATP的解离作用，氧化在一定程度上能促进ATP解离，但受TSPP抑制。研究结果为利用TSPP改善肉制品品质提供了理论依据。
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