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—— 中国食品杂志社
研究旨在开发核桃蛋白和果胶之间的新型复合物，作为姜黄素的递送系统。将姜黄素成功包封在由果胶-核桃蛋白组成的复合物乳液中。贮存14 d后，包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液粒径（D4,3）略有增加，并未发生相分离。在环境压力下，包封姜黄素的核桃清蛋白复合物乳液对NaCl处理（高达300 mmol/L）和热处理（高达90 ℃）表现出良好的稳定性。对于包封姜黄素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白复合物乳液，对NaCl处理（100 mmol/L）表现出不稳定性。在体外消化过程中，果胶-核桃清蛋白复合物乳液能够快速释放活性物质，果胶-核桃球蛋白复合物乳液是合适的包封材料，可以在酸性介质中保持姜黄素的稳定性，延迟体外消化过程中姜黄素的释放，提高生物利用率，从而更好被小肠吸收。而果胶-核桃谷蛋白复合物乳液可以延迟体外消化过程中姜黄素的释放，并且生物利用率较低。研究表明，果胶-核桃蛋白复合物可能是一种有效的生物活性化合物递送系统，可广泛应用于功能性食品中。
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