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—— 中国食品杂志社
为提升冷冻紫薯块的功能性和品质，分别采用渗透脱水（osmotic dehydration，OD）、自然干燥、热风干燥和冷冻干燥（freeze drying，FD）对冷冻紫薯块进行预处理，探究不同脱水预处理方式对其花色苷损失的影响，明确减小紫薯花色苷在冻融过程中损失最有效的预处理方式。结果表明：冷冻融化后，OD处理组总色差值显著低于其他处理组（P＜0.05），色泽与鲜样最接近。与其他处理组相比，OD、FD预处理可以显著抑制紫薯在脱水后的多酚氧化酶和过氧化物酶活力（P＜0.05），而冻融后OD处理组多酚氧化酶和过氧化物酶活力最低。与其他处理组相比，OD、FD处理组1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、总抗氧化能力维持在较高水平。冷冻融化后紫薯块的27 种花色苷均出现损失。与其他预处理相比，OD预处理可以将紫薯块脱水后和冻融后的花色苷损失率降到最低。因此，OD预处理是对冷冻紫薯块花色苷保护最有效的方式，适用于以花色苷提取为目的的紫薯冷冻贮藏。
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