领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以类PSE（pale, soft and exudative，PSE）鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，研究不同超声波功率（20 kHz，6 min，0、150、300、450 W和600 W）处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变，然而，超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加。随着超声功率增加至450 W时，MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加，β-折叠相对含量降低（P＜0.05）。600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降，但仍显著高于对照组（P＜0.05）。随着超声功率的增加，MP的荧光强度增大，MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低（P＜0.05）；当超声功率为600 W时，MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高，油-水界面张力最小，Turbiscan稳定性指数最低，表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定；冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀。综上所述，超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质，有效提高其乳化稳定性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
