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—— 中国食品杂志社
为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响，本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化，利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高（55～95 ℃），汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%，离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%，汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm；傅里叶变换红外光谱分析结果显示，随着热处理温度的升高，汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化，α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%，无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%；汉麻乳在65 ℃热处理时，Zeta电位绝对值达到最大（20.57 mV），此时汉麻乳表现最稳定，乳化活性及乳化稳定性最高，乳化活性指数为0.357 m2/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。
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