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—— 中国食品杂志社
分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒，通过感官评价，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法，结合电子鼻技术，评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明：原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分，包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质；气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分，包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质，原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P＜0.05）；气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种，芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分；主成分分析显示三者差异区分明显，线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠，但两者与原果汁间区别较大。
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