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—— 中国食品杂志社
考察环糊精（cyclodextrins，CD）结构、CD质量浓度、油相类型、油水比等因素对O/W型Pickering乳液形成的影响，系统比较了α-、β-及γ-CD稳定的中链脂肪酸甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）基Pickering乳液的微观结构、微流变性质及稳定性，结合分子对接方法，模拟CD/MCT包合物的形成，揭示造成CD乳化能力差异的原因。结果表明α-CD和β-CD有较好的乳化稳定性，其乳化稳定性随油水比和CD质量浓度的增加而增强，油相类型对乳化稳定性也有显著影响。α-CD和β-CD均能显著降低油/水界面张力，且效果接近。α-CD与MCT分子间结合作用强，易于形成两亲性超分子，因而其在低质量浓度（5 mg/mL）时乳化稳定性优于β-CD。β-CD在油水界面的驻留性虽略逊于α-CD，但在高质量浓度（15、25 mg/mL）时其不仅可在油/水界面发挥乳化作用，还可通过水相中的沉淀聚集，阻碍油滴间的碰撞和凝聚，表现出更好的乳化稳定性。本研究对于研发新型食品级Pickering乳液产品，推动CD在食品领域的应用具有一定的参考意义。
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