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—— 中国食品杂志社
高静水压（high hydrostatic pressure，HHP）处理技术作为一种新型的非热食品加工技术，在食品加工中具有对食物营养和感官品质破坏较小等多种优势。本实验通过HHP处理与传统热处理法（heat treatment，HT）处理荞麦蛋白（buckwheat protein，BWP），并测定BWP溶解性、起泡性和乳化性等性质，此外通过BWP羰基含量、巯基含量和表面疏水性测定以及傅里叶变换红外光谱分析，研究不同加工处理方式对BWP功能性质的影响。结果表明：随着HHP处理压力的增加，BWP的羰基含量、表面疏水性显著升高（P＜0.05），而巯基含量显著降低（P＜0.05）；在500 MPa、30 min时，BWP乳化性、起泡性均达到最大值（67.3 m2/g和91.5%），较空白对照组（未经HHP处理）分别提高33.0%、16.1%，较HT处理组分别提高61.5%、52.8%。傅里叶变换红外光谱结果表明，HHP处理后BWP的α-螺旋和β-折叠相对含量减少，β-转角和无规卷曲相对含量增加。经相关性分析发现，BWP的溶解性、乳化性、起泡性、羰基含量与巯基含量之间均存在相关性。其中，BWP的乳化性与起泡性、表面疏水性呈极显著正相关（P＜0.01），并且与巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）。综上，HHP处理可以改变BWP的功能性质。可为进一步研究BWP在功能食品的应用提供理论和实验依据。
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