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—— 中国食品杂志社
以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象，探究不同条件超高压处理（压力：150、300、450 MPa；保压时间：10 min；保压温度：25 ℃）对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响。通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性，通过质构分析仪测定干酪质构特性（涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力）的变化，并使用流变仪分析干酪流变学特性变化；同时采用扫描电子显微镜观察干酪微观结构的变化。结果表明，随着压力的增加，干酪的水分质量分数变化不明显，150 MPa处理组干酪的水分活度显著高于其他组干酪（P＜0.05）；压力越大，干酪pH值越高；压力与水分质量分数正相关，相关系数为0.646，与水分活度负相关，相关系数为－0.346，压力与pH值、涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力呈显著正相关，相关系数分别为0.963、0.959、0.951、0.956、0.956；超高压处理可以降低干酪黏度对温度的依赖性，增加了干酪网络结构的稳定性； 150 MPa和450 MPa条件下的干酪弹性模量与黏性模量高于对照组，黏弹性较好；超高压处理影响干酪微观结构变化，压力越大，图像中孔洞数量越少，蛋白质基质更加光滑和均匀，结构更加紧密。综上，超高压处理与再制奶油干酪质构、流变性和微观结构关系密切，研究结果可为超高压干酪的工艺研发提供数据参考。
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