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—— 中国食品杂志社
本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系。采用不同梯度的超声功率（100、300、500 W），在不同温度（5、10 ℃）下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理。经U5-5（5 ℃、500 W）超声解冻处理的鱿鱼解冻和蒸煮质量损失最少，低场核磁共振实验结果也显示，U5-5超声解冻处理可以降低汁液流失。7 种不同解冻方式的鱿鱼羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差异显著（P＜0.05）。U5-3（5 ℃、300 W）、U5-5超声解冻处理对肌原纤维蛋白羰基含量影响小，U5-3超声解冻组的总巯基含量最高，二聚酪氨酸含量最低，冷藏解冻和U5-1（5 ℃、100 W）超声解冻组蛋白质表面疏水基团暴露最少。拉曼光谱分析结果表明，超声辅助解冻可以延缓α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转化。综上，5 ℃超声辅助解冻（U5-3、U5-5）可以改善秘鲁鱿鱼产品品质，延缓蛋白氧化。
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