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—— 中国食品杂志社
以市售鸡蛋为原料，建立鸡蛋壳表面菌落总数与全蛋液货架期之间的相关性，并采用梯度稀释法和划线纯化法对蛋壳表面典型菌种进行分离纯化。通过形态学特征观察、生理生化实验及16S rRNA分子生物学方法进行菌种鉴定，并将分离得到的典型菌株接种到全蛋液样品中，通过测定全蛋液在4 ℃贮藏期间典型菌株的生长动力学曲线及样品挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值、质构特性和感官特性等，比较5 种不同典型菌株对全蛋液样品的致腐能力。结果表明：鸡蛋壳表面微生物污染是影响全蛋液货架期的重要因素（P＜0.05），且从鸡蛋壳表面分离纯化得到5 株典型菌种，分别为大肠埃希氏菌（Escherichia coli）E、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B、考克氏菌（Kocuria marina）D及2 株蜡样芽孢杆菌（B. cereus）A、C。接种菌株的全蛋液样品，4 ℃贮藏30 h后发生明显的腐败变质，样品的TVB-N值显著高于对照组样品；此外，样品pH值、凝胶硬度、凝胶持水性也显著低于对照组。通过比较样品贮藏品质变化确定腐败能力最强的为蜡样芽孢杆菌属A、C，其次为大肠杆菌E、枯草芽孢杆菌B及考克氏菌D。
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